【作者】 张丽霞； 张勋； 宋国辉； 王静博； 黄纪念； 赵福利； 

【机构】 河南省农科院农副产品加工研究所； 河南农业大学食品科学技术学院； 

【摘要】 研究微波干燥温度和干燥时间对芝麻的水分含量、发芽率及其油脂的酸价和过氧化值的影响,并利用固相微萃取-气质联用仪对处理后芝麻的挥发性成分进行了研究。结果表明:在低于90℃温度下干燥的前20 min内,芝麻含水量下降迅速,超过20 min后随着时间的延长,芝麻的水分散失速度逐渐变慢;微波干燥对芝麻的发芽率有破坏作用。干燥的前20 min内,温度低于80℃时,干燥温度升高对芝麻油酸值和过氧化值的影响不显著(p>0.05),而温度高于80℃时,其对芝麻油酸值和过氧化值有显著影响(p<0.05);随着干燥温度升高,干燥芝麻的主要挥发性成分烷烃类、萘类、酚类成分含量降低,醛类含量升高。 更多还原